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《餐饮业供应链管理指南》 让标准助力餐饮浪费制止计划
背景导读
餐饮浪费不仅是消费终端的过量点餐、剩余的浪费，更涉及餐饮原材料采购、仓储、物流、配送、加工、制作及餐厨回收等全链条环节。
聚焦餐饮业供应链环节、要素、指标和要求，提出支撑供应链协同高效实施的措施，是当前餐饮行业落实反对浪费、力行节约的体系化解决方案。
对此，国家标准化管理委员会制定了GB/T 40040-2021《餐饮业供应链管理指南》推荐性国家标准，助力营造厉行节约、反对浪费的社会风尚。
标准编制进程
标准计划
2020年9月30日，国家标准计划《餐饮业供应链管理指南》（20202994-T-601）下达，项目周期12个月，由中国商业联合会提出并归口上报及执行，主管部门为中国商业联合会。
发布实施
2021年2月23日，国家标准《餐饮业供应链管理指南》（GB/T 40040-2021）由中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家标准化管理委员会发布。
2021年6月1日，国家标准《餐饮业供应链管理指南》（GB/T 40040-2021）实施。
标准内容范围
GB/T 40040-2021《餐饮业供应链管理指南》提供了餐饮业实施供应链管理的总则，给出了餐饮业供应链的基本模型、策划设计与运行管理的指导。该标准适用于指导餐饮经营企业实施供应链管理，其他相关企业可参照使用。
供应链
指生产及流通过程中,围绕核心企业，将所涉及的原材料供应商、制造商、分销商、零售商直到最终用户等成员通过上游或下游成员链接所形成的网链结构。
餐饮业供应链
指以餐饮经营企业为核心，涵盖采购、加工制作、物流、终端销售等环节的网链结构，由直接或间接影响或响应顾客需求的各相关方组成。
餐饮业供应链管理
指以高效集约为目标，对餐饮业供应链产品流、信息流和资金流进行统筹协调的活动。
一、总则
产品追溯，质量安全
基于食品安全管理要求构建餐饮业供应链管理体系，对餐饮服务重要产品信息实施追溯管理，识别、监测和控制餐饮服务提供过程中的安全风险，保证餐饮产品质量安全。
流程优化资源整合
宜持续优化供应链相关流程，推动协同采购、协同配送、协同加工、分工协作等机制形成，促进产品和服务提供全程的资源动态整合与调配。
科学预测，快速响应
宜通过互联互通的跨职能信息系统，获取餐饮业供应链各环节的必要数据信息，提升需求预测的精准度实现各环节协同作用与快速响应。
供需平衡，多方共赢
宜通过信息化技术的应用，提高供应链信息透明度，推进供需双方的信息交流与利用，平衡供需双方资源的统一集成和综合协调，促进上下游企业多方共赢。
成本控制，高效集约
宜树立成本统筹管理理念，加强各类成本的协同管理与整体控制，通过质量与成本、交货与库存的平衡管理实现供应链资源的系统性节约。
二、基本模型
三、策划设计
01 宜结合餐饮业供应链产品流各要素间的相互作用关系，以保证餐饮服务品质、降低供应链管理成本提高供应链反应速度为目的，对产品流、信息流和资金流实施同步设计、通盘优化 集成管理。
02 结合餐饮业供应链复杂度控制需求，宜通过供应商集成管理降低采购复杂度;宜通过产品、操作、服务标准化降低流程复杂度;宜通过机构整合降低组织管理复杂度;宜通过顾客需求整合降低产品复杂度。
03 宜协调管理推式产品和拉式产品对推式产品以提高标准化制作程度为导向，对拉式产品以提高响应能力为导向。
04 宜基于信息技术的应用，全面获取供应链各环节的准确信息，为餐饮业供应链战略决策和实施提供信息支持。
05 宜根据餐饮业供应链管理的预期目标确定餐饮业供应链管理的关键绩效指标，评价整体运行管理绩效。
四、运行管理
运行管理主要包括采购、加工制作、物流和终端销售四方面。
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GB/T 40040-2021《餐饮业供应链管理指南》基于“厉行节约，反对浪费”的背景提出，旨在为餐饮行业实施供应链管理提供指导和建议引导企业树立供应链的协同管理理念，指导餐饮业供应链的集约化、高效化和节约化运行，推动餐饮行业的整体提质增效与资源协同，促进产业组织方式、商业模式和政府治理方式的创新。该标准为餐饮行业推进供应链建设提供模式参考，为餐饮企业强化供应链过程管理理念、实施供应链流程管理措施提供指南。
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